Was macht Milch besonders schäumbar?

Wenn Milch aufgeschäumt wird, wird der flüssigen Milch Luft zugesetzt. Die feinen Luftblasen führen dazu, dass das Volumen der Milch grösser wird und aus der flüssigen Milch Schaum entsteht. Milchschaum ist also nichts anderes als die Verbindung der Flüssigkeit Milch mit Luft. Man könnte das Aufschäumen auch als «Milch durchlüften» bezeichnen.

Zum Aufschäumen gibt es viele mögliche Varianten

Luft kann der Milch durch Bewegung zugesetzt werden (z.B. mit einem Schaumstab oder einer French Press), durch Injektion (typischerweise mit Wasserdampf) oder indem der Flüssigkeit unter Druck Gas beigesetzt wird (in einer Spraydose).

Doch was sorgt dafür, dass sich die Luft mit der Milch verbindet?

Milch besteht im Wesentlichen aus fünf Komponenten: Wasser, Kohlenhydraten, Fett, Proteinen und Mineralstoffen. Beim Aufschäumen spielen insbesondere die Proteine eine wichtige Rolle.

Eigentlich lassen sich Wasser und Luft nämlich nicht gut mischen – hier kommen die Proteine ins Spiel.

Die Protein Partikel stabilisieren die Verbindung von Wasser und Luft. Allerdings kann sich diese Verbindung auch wieder auflösen, wenn nämlich zum Beispiel die Luftblasen zu gross werden und platzen oder wenn die Milch durch die Schwerkraft absinkt und sich von der Luft trennt.

Eine wichtige Rolle spielt außerdem Fett. In erster Linie sorgt Fett für einen angenehmen, runden Geschmack. Hier liegt auch einer der zentralen Unterschiede zwischen pflanzlichen Milchalternativen und Kuhmilch. Während der Fettanteil pflanzlicher Milchalternativen üblicherweise aus einer einzigen Art Fett besteht, in der Regel Raps- oder Sonnenblumenöl, kommen in Kuhmilch mehrere hundert verschiedene Arten Fett vor. Diese haben unterschiedliche Schmelzpunkte, d.h. bei Raumtemperatur sind gewisse Fettpartikel in Kuhmilch immer noch fest (kristallin). Erst wenn Kuhmilch auf 40° erwärmt wird ist sie komplett flüssig. Die festen Fettpartikel in kalter Kuhmilch können den Milchschaum zerstören. Der Fettgehalt hat deshalb bei Kuhmilch einen großen Einfluss auf die Schäumbarkeit. Fettreiche Kuhmilch erreicht erst ab ca. 40° einen stabilen Schaum. Pflanzliche Fette sind hingegen stabiler – daher lässt sich vly auch bei niedrigen Temperaturen hervorragend schäumen.

Warum lässt sich vly gut schäumen?

Neben den stabilen, ungesättigen Fettsäuren aus der Rapspflanze basiert vly ja auch auf pflanzlichen Proteinen. Somit ist vly proteinreich und diese Proteine sorgen unter anderem für den sehr guten Milchschaum.

Cappuccino schäumen mit vly Barista

vly Barista Cappuccino